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DICEMBRE 2010




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2° serie etichette d'artista di Mauro Maulini

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L'uva

Il frutto della vite č una bacca, che si presenta in un'infruttescenza a forma di grappolo di forma e dimensioni diverse a seconda della varietā. Il grappolo č costituito da un asse centrale di natura legnosa, detto raspo, e dagli acini, anch'essi diversi per colore, forma, grandezza e peso.

Il raspo rappresenta all'incirca il due-tre per cento del peso dell?intero grappolo ed č costituito da sostanze pectiche, tannini e polifenoli.

La struttura e la composizione dell'acino sono piuttosto complesse. Partendo dall'esterno troviamo: la cuticola, generalmente ricoperta di una sostanza cerosa detta pruina, l'epidermide (due strati di cellule) e 6-10 strati di cellule ipodermiche. Queste due ultime insieme costituiscono l'epicarpo o bucchia dell'acino, che contiene la maggior parte delle sostanze coloranti e aromatiche presenti nell'uva. La parte interna, detta sarcoparco o polpa, č composta dal mesocarpo, succoso e carnoso, e dall'endocarpo, esile e molle, dentro il quale sono racchiusi i vinaccioli. Nella polpa troviamo le sostanze che ritroveremo poi nel mosto e, di qui, nel vino: oltre ad un 70-80% d'acqua, ci sono zuccheri, la cui percentuale aumenta con la maturazione; acidi, in percentuale decrescente con il progredire della maturazione; composti azotati; vitamine; minerali e sostanze coloranti.